麻辣火鍋四川的火鍋的食譜－sammi326的部落格

【做　法】

1.青蒜、高麗菜、青菜洗淨切段；油豆腐、米血糕、南瓜洗淨切塊；金針菇洗淨去蒂；白蘿蔔去皮切塊；玉米筍洗淨，備用。

2.熱鍋，將所有辛香料放入鍋中炒香。

3.於作法1的鍋中加入所有鍋底材料煮至沸騰。

4.於作法2鍋中放入作法1的火鍋料煮熟。

5.將豬火鍋肉片入作法4鍋內燙熟，搭配火鍋料食用即可。

【材　料】

豬火鍋肉片 500公克
青蒜適量
高麗菜適量
油豆腐適量
米血糕適量
金針菇適量
白蘿蔔適量
玉米筍適量
南瓜適量
青菜適量
鍋底：
原味高湯 5罐
鮮雞晶 1小匙
辣味沙茶醬 3大匙
辛香料：
蒜仁 45公克
青蔥段 25公克
宮保 10公克
桂皮 12公克
八角 3粒

麻辣毛肚涮涮鍋
【做　法】

1.先將全部的火鍋料洗淨。

2.鴨血切塊狀；高麗菜剝成適當大小的塊狀；蒜苗切段；金針菇去尾備用。

3.取一鍋，放入湯底材料以大火煮開，再加入作法2的鴨血塊後轉中小火煮約10分鐘。

4.待作法3的湯煮滾後，放入牛百葉涮5秒鐘即可直接食用。

5.其餘火鍋料可依個人喜好順序放入作法4的鍋中，以大火煮熟即可食用。

【材　料】

湯底：
麻辣鍋底 1罐
雞粉少許
水 4罐
火鍋料：
高麗菜 3片
蒜苗 1根
鴨血 1塊
毛肚 1盤
金針菇 1把

麻辣火鍋
【做　法】

(1)將高湯加熱放入調味料，如湯汁味道夠鹹就不需加鹽。
(2)湯底加熱煮滾後放入大白菜，依序放入材料排在鍋面，熟透後即可食用。
【備　註】

火鍋材料另可加大腸、豬血糕等。
火鍋料不外乎是肉類、丸子、海鮮及青菜，喜歡的材料都可買回放入，不過切記一次勿放入太多，量多時材料可先放冰箱存放，不足再補充，以保食物新鮮及安全。
因火鍋周邊溫度高，食物容昜變壞，排出桌面的食物要在短時間內煮熟。

【材　料】

草蝦 1/2斤
雞血 2塊
魚丸 1斤
透抽 1隻
魷魚 1隻
綠花椰 1顆
凍豆腐 2塊
火鍋肉片 2盒
洋蔥絲 1/2個
大白菜 1顆
金茸 1/2斤
青蔥 2支
【調味料】

調味料：
辣椒粉 1小匙
辣椒醬 2大匙
糖 1大匙
鹽少許
高湯 6杯
麻油 1/2大匙
辣油 1小匙
小滷包 1包
沾料：
青蒜片 5公分
白醋 3～4大匙
香油少許

白湯，即清湯滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃鬱，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下：
　　　 “清湯火鍋”清湯的熬制方法
　　　　熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
　　（１）吊湯
　　　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
　　　　雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
　　１、將吊湯的原料用清水漂洗幹淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。
　　　　２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
　　（２）掃湯
　　　　原料：
　　　　雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克
　　　制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
　　　　２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。